Antioksidanti

Opis predmeta

Dodatek snovi z antioksidativno učinkovitostjo v živilski izdelek prispeva h kakovosti in varnosti hrane, saj podaljša obstojnost ter zviša biološko vrednost živila. Antioksidanti so strukturno raznolike spojine. V okviru izbirnega predmeta bomo opisali posamezne skupine antioksidantov, ki so v živilu naravno prisotni ali dodani. Opisali bomo različne reakcijske mehanizme (redukcijska sposobnost, učinkovitost lovljenja prostih radikalov, sposobnost keliranja kovin) delovanja antioksidantov. Pokazali bomo, da je antioksidativna učinkovitost spojine posledica ustreznih fizikalno-kemijskih lastnosti in kemijske strukture. Seznanili se bomo z različnimi metodološkimi pristopi določitve antioksidativne učinkovitosti. Živila so po svoji sestavi heterogeni sistemi. Zato vsebina predmeta vključuje primerjavo in interpretacijo delovanja antioksidantov v različnih sistemih ter razlago, kako strukturne lastnosti in specifična porazdelitev omenjenih spojin odloča o njihovi antioksidativni učinkovitosti. Ozaveščenost potrošnikov glede škodljivih vplivov sintetičnih aditivov vzpodbuja uporabo naravnih dodatkov. Zato se bomo seznanili z novejšimi metodološkimi pristopi pridobivanja in karakterizacije izvlečkov spojin z antioksidativno učinkovitostjo iz različnih naravnih virov.

Cilji in kompetence

Izobraževalni cilji: Cilj predmeta je posredovati znanja povezana s problematiko antioksidantov in osvojiti ustrezno metodologijo določitve antioksidativne učinkovitosti.

Kompetence: Sistematična obravnava in razumevanje različnih dejavnikov, ki so povezani z antioksidanti je potrebna zato, da bi lahko predvideli in nadzorovali kakovost in varnost živilskega izdelka.

Metode poučevanja in učenja

Seminar, vaje, konzultacije.

Predvideni študijski rezultati

Educational aims: The aim of the subject is to provide the knowledge associated with antioxidants and to get familiar with appropriate methodology of antioxidative effectiveness determination.

Competences: Systematic treatment and understanding of the various factors connected with antioxidants is necessary for anticipating and controlling the quality and safety of food products.

Reference nosilca

Abramovič Helena

NIĆIFOROVIĆ, Neda, ABRAMOVIČ, Helena. Sinapic acid and its derivatives : natural sources and bioactivity. Comprehensive reviews in food science and food safety, ISSN 1541-4337, 2014, vol. 13, str. 34-51, doi: 10.1111/1541-4337.12041. [COBISS.SI-ID 4286840]
TERPINC, Petra, ČEH, Barbara, POKLAR ULRIH, Nataša, ABRAMOVIČ, Helena. Studies of the correlation between antioxidant properties and the total phenolic content of different oil cake extracts. Industrial crops and products, ISSN 0926-6690, 2012, vol. 39, str. 210-217, doi: 10.1016/j.indcrop.2012.02.023. [COBISS.SI-ID 4048248]
TERPINC, Petra, POLAK, Tomaž, ŠEGATIN, Nataša, HANZLOWSKY, Andrej, POKLAR ULRIH, Nataša, ABRAMOVIČ, Helena. Antioxidant properties of 4-vinyl derivatives of hydroxycinnamic acids. Food chemistry, ISSN 0308-8146. [Print ed.], 2011, vol. 128, str. 62-69, doi: 10.1016/j.foodchem.2011.02.077. [COBISS.SI-ID 3884664]
TERPINC, Petra, ABRAMOVIČ, Helena. A kinetic approach for evaluation of the antioxidant activity of selected phenolic acids. Food chemistry, ISSN 0308-8146. [Print ed.], 2010, vol. 121, str. 366-371, doi: 10.1016/j.foodchem.2009.12.037. [COBISS.SI-ID 3731320]
KATALINIĆ, Višnja, SMOLE MOŽINA, Sonja, SKROZA, Danijela, GENERALIĆ, Ivana, ABRAMOVIČ, Helena, MILOŠ, Mladen, LJUBENKOV, Ivica, PISKERNIK, Saša, PEZO, Ivan, TERPINC, Petra, BOBAN, Mladen. Polyphenolic profile, antioxidant properties and antimicrobial activity of grape skin extracts of 14 Vitis vinifera varieties grown in Dalmatia (Croatia). Food chemistry, ISSN 0308-8146. [Print ed.], 2010, vol. 119, str. 715-723, doi: 10.1016/j.foodchem.2009.07.019. [COBISS.SI-ID 3652216]
TERPINC, Petra, BEZJAK, Miran, ABRAMOVIČ, Helena. A kinetic model for evaluation of the antioxidant activity of several rosemary extracts. Food chemistry, ISSN 0308-8146. [Print ed.], 2009, issue 2, vol. 115, str. 740-744, doi: 10.1016/j.foodchem.2008.12.033. [COBISS.SI-ID 3553144]

Temeljni viri in literatura

Zapišejo se samo glavni učbeniki, nato se lahko zapiše še besedilo: »revijalni članki s področja, tekoča periodika, druga učna gradiva…«

Temeljni literatura in viri:

Glavni učbeniki:

ABRAMOVIČ, Helena. Antioksidanti in metodologija določanja antioksidativne učinkovitosti : učbenik za izbirni predmet na interdisciplinarnem doktorskem študijskem programu Bioznanosti. Ljubljana: Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2011. 112 str..

Revijalni članki s področja:

Brewer M. S. 2011. Natural antioxidants: Sources, compounds, mechanisms of action and potential applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10: 221-247

Choe E., Min D. B. 2009. Mechanisms of antioxidants in the oxidation of foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 8: 345-358

Robards K. 2003. Strategies for the determination of bioactive phenols in plants, fruit and vegetables. Journal of Chromatography A, 1000: 657-691

Suhaj M. 2006. Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: a review. Journal of Food Composition and Analysis, 19: 531-537

Wright J. S., Johnson E. R., Di Labio G. A. 2001. Predicting the activity of phenolic antioxidants: Theoretical method, analysis of substituent effects, and application to major families of antioxidants. Journal of the American Chemical Society, 123: 1173-1183

Huang D., Ou B., Prior R. L. 2005. The chemistry behind antioxidant capacity assays. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 1841-1856

Frankel E. N., Finley J. W. 2008. How to standardize the multiplicity of methods to evaluate natural antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56: 4901-4908

Chaiyasit W., McClements D. J., Decker E. A. 2005. The relationship between the physicochemical properties of antioxidants and their ability to inhibit lipid oxidation in bulk oil and oil-in-water emulsions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 4982-4988

Readings:

Main textbooks:

ABRAMOVIČ, Helena. Antioxidants and methodology of antioxidant activity determination: textbook for students at Interdisciplinary Doctoral Study Programme in Biosciences. Ljubljana: Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology, 2011. 112 pp.

Review articels in the field: