Kakovost in varnost živil

Opis predmeta

Vsebinski poudarki predmeta vključujejo naslednje teme:

Celostno obvladovanje varnosti in kakovosti živil; Analiza tveganj v živilski proizvodnji, vključno s stranskimi proizvodi in odpadki agro-živilstva in možnostmi njihovega ponovnega vključevanja v proizvodno verigo kakovostne in varne hrane in krme s podaljšano obstojnostjo).

Teoretične osnove procesov oksidativnih pretvorb v živilih; predstavitev sodobnih pristopov k določitvi in vrednotenju razvoja oksidativnih sprememb v živilskih izdelkih  ter njihovemu preprečevanju. Povezava omenjenih procesov s kemijsko sestavo in strukturnimi lastnostmi živil. Vpliv oksidacije sestavin živila na prehransko vrednost, varnost in senzorične lastnosti živil.   

Termično in netermično procesiranje živil z vidika kakovosti in varnosti živilskih izdelkov.

Vrednotenje kakovosti hrane s fizikalno-kemijskimi parametri

Senzorična analiza v vlogi zagotavljanja kakovosti in obstojnosti živil.

Odkrivanje nedovoljenih postopkov in ponaredkov, ugotavljanje pristnosti živil, metodološki pristopi in primeri iz prakse.

Ocena kemijskih, bioloških (mikrobioloških, biotehnoloških), fizikalnih tveganj. Ocena vloge sodobnih nanotehnologij za zagotavljanje kakovosti in varnosti hrane.

Principi sledljivosti v proizvodno-prehranskih oskrbovalnih verigah. Kompetence in odgovornosti nosilcev dejavnosti od kmeta do kupca za zagotavljanje kakovosti in varnosti v proizvodno-prehranskih oskrbovalnih verigah. Vloga zunanjih dejavnikov (npr. državnih sistemov nadzora, javnih medijev, izobraževalnega sistema itd.)  v sistemu preprečevanja tveganj oz. zagotavljanja varnosti in kakovosti hrane. Etika v sistemu zagotavljanja kakovosti in varnosti hrane. Predstavitev in analiza primerov iz prakse in raziskovalnih projektov. Kaj se lahko naučimo iz obojih?

Mikrobna fiziologija v pogojih minimalnega konzerviranja hrane v luči zahtev za zagotavljanje varnih živil.

Gensko spremenjeni organizmi v živilih – analitika in in sistem kakovosti po ISO 17025.

Novi tehnološki pristopi za zagotavljanje varnosti in kakovosti hrane (in krme) v razmerah minimalnega procesiranja (novi materiali za zmanjševanje problema adhezivnosti mikroorganizmov na površine, tvorbe mikrobnih biofilmov in drugih oblik perzistentnosti mikrobnih povzročiteljev kvarjenja in okužb, ki predstavljajo tveganje za varnost in kakovost živilskih proizvodov, razvoj novih protimikrobnih sredstev v boju proti odpornosti na klasične biocide oz. mikrobicide, strategije reševanja kot so aktivno pakiranje, biološka kontrola, kombinirano konzerviranje, higienski design itd.)  Koncepti ocenjevanja varnosti v proizvodno-prehranski oskrbovalni verigi

Cilji in kompetence

Usposobitev kandidata za izvedbo najzahtevnejših nalog na področju in opravljanje raziskav, katerih rezultati bodo predstavljali pomembne prispevke temeljni ali aplikativni znanosti na področju kakovosti in varnosti živil.

Metode poučevanja in učenja

Predavanja, samostojen študij in izdelava projektne naloge.

Predvideni študijski rezultati

Kandidatovo poznavanje in razumevanje procesov, ki so povezani z izgubo kakovosti hrane in tveganji za zdravje potrošnika,  poznavanje pomena in uporabnosti klasičnih in sodobnih fizikalnih, kemijskih, senzoričnih, mikrobioloških in biotehnoloških principov in metod za nadzor in vrednotenje kakovosti in varnosti živilskih izdelkov oz.

proizvodno-prehranskih oskrbovalnih verig.

Reference nosilca

Helena Abramovič

1. TERPINC, Petra, POLAK, Tomaž, MAKUC, Damjan, POKLAR ULRIH, Nataša, ABRAMOVIČ, Helena. The occurrence and characterisation of phenolic compounds in Camelina sativa seed, cake and oil. Food chemistry, ISSN 0308-8146. [Print ed.], 2012, vol. 131, issue 2, str. 580-589, doi: 10.1016/j.foodchem.2011.09.033. [COBISS.SI-ID 3944568]

2.VIDRIH, Rajko, VIDAKOVIČ, Sergeja, ABRAMOVIČ, Helena. Biochemical parameters and oxidative resistance to thermal treatment of refined and unrefined vegetable edible oils. Czech Journal of Food Sciences, ISSN 1212-1800, 2010, vol. 28, no. 5, str. 376-384. [COBISS.SI-ID 3781752]

3.KATALINIĆ, Višnja, SMOLE MOŽINA, Sonja, SKROZA, Danijela, GENERALIĆ, Ivana, ABRAMOVIČ, Helena, MILOŠ, Mladen, LJUBENKOV, Ivica, PISKERNIK, Saša, PEZO, Ivan, TERPINC, Petra, BOBAN, Mladen. Polyphenolic profile, antioxidant properties and antimicrobial activity of grape skin extracts of 14 Vitis vinifera varieties grown in Dalmatia (Croatia). Food chemistry, ISSN 0308-8146. [Print ed.], 2010, vol. 119, str. 715-723, doi: 10.1016/j.foodchem.2009.07.019. [COBISS.SI-ID 3652216]

4.TERPINC, Petra, POLAK, Tomaž, POKLAR ULRIH, Nataša, ABRAMOVIČ, Helena. Effect of heat treatment of camelina (Camelina sativa) seeds on the antioxidant potential of their extracts. Journal of agricultural and food chemistry, ISSN 0021-8561, 2011, vol. 59, no. 16, str. 8639-8645, doi: 10.1021/jf2016072. [COBISS.SI-ID 3934072]

5.HRASTAR, Robert, TERPINC, Petra, KOŠIR, Iztok Jože, ABRAMOVIČ, Helena. Effect of deodorization of camelina (Camelina sativa) oil on its phenolic content and the radical scavenging effectiveness of its extracts. Journal of agricultural and food chemistry, ISSN 0021-8561, 2013, vol. 61, str. 8098-8103, doi: 10.1021/jf400309j. [COBISS.SI-ID 4278136)

6.HRASTAR, Robert, ABRAMOVIČ, Helena, KOŠIR, Iztok Jože. In situ quality evaluation of Camelina sativa landrace. European journal of lipid science and technology, ISSN 1438-7697. [Print ed.], 2012, vol. 114, issue 3, str. 343-351, doi: 10.1002/ejlt.201100003. [COBISS.SI-ID 563596]

Jasna Bertoncelj

1. KOROŠEC, Mojca, GOLOB, Terezija, BERTONCELJ, Jasna, STIBILJ, Vekoslava, KOROUŠIĆ-SELJAK, Barbara. The Slovenian food composition database. V: 9th International Food Data Conference, September 14-17, 2011, Norwich, United Kingdom. FINGLAS, Paul M. (ur.). Food composition and sustainable diets, (Food chemistry, ISSN 0308-8146, Vol. 140, no. 3). Amsterdam [etc.]: Elsevier, 2013, str. 495-499, doi: 10.1016/j.foodchem.2013.01.005. [COBISS.SI-ID 4197496]

2. BERTONCELJ, Jasna, POLAK, Tomaž, KROPF, Urška, KOROŠEC, Mojca, GOLOB, Terezija. LC-DAD-ESI/MS analysis of flavonoids and abscisic acid with chemometric approach for the classification of Slovenian honey. Food chemistry, ISSN 0308-8146. [Print ed.], 2011, vol. 127, str. 296-302, doi: 10.1016/j.foodchem.2011.01.003. [COBISS.SI-ID 3869048]

3. BERTONCELJ, Jasna, GOLOB, Terezija, KROPF, Urška, KOROŠEC, Mojca. Characterisation of Slovenian honeys on the basis of sensory and physicochemical analysis with a chemometric approach. International journal of food science & technology, ISSN 0950-5423. [Print ed.], 2011, vol. 46, str. 1661-1671, doi: 10.1111/j.1365-2621.2011.02664.x. [COBISS.SI-ID 3903096]

4. KROPF, Urška, KOROŠEC, Mojca, BERTONCELJ, Jasna, OGRINC, Nives, NEČEMER, Marijan, KUMP, Peter, GOLOB, Terezija. Determination of the geographical origin of Slovenian black locust, lime and chestnut honey. Food chemistry, ISSN 0308-8146. [Print ed.], 2010, vol. 121, no. 3, str. 839-846, doi: 10.1016/j.foodchem.2009.12.094. [COBISS.SI-ID 3739512]

5. KROPF, Urška, GOLOB, Terezija, NEČEMER, Marijan, KUMP, Peter, KOROŠEC, Mojca, BERTONCELJ, Jasna, OGRINC, Nives. Carbon and nitrogen natural stable isotopes in Slovene honey: adulteration and botanical and geographical aspects. Journal of agricultural and food chemistry, ISSN 0021-8561, 2010, vol. 58, no. 24, str. 12794-12803, doi: 10.1021/jf102940s. [COBISS.SI-ID 24189223]

6. NEČEMER, Marijan, KOŠIR, Iztok Jože, KUMP, Peter, KROPF, Urška, KOROŠEC, Mojca, BERTONCELJ, Jasna, OGRINC, Nives, GOLOB, Terezija. Application of total reflection X-ray spectrometry in combination with chemometric methods for determination of the botanical origin of Slovenian honey. Journal of agricultural and food chemistry, ISSN 0021-8561, 2009, vol. 57, no. 10, str. 4409-4414, doi: 10.1021/jf900930b. [COBISS.SI-ID 22578215]

Sonja Smole Možina

1. MAVRI, Ana, SMOLE MOŽINA, Sonja. Development of antimicrobial resistance in Campylobacter jejuni and Campylobacter coli adapted to biocides. International journal of food microbiology, ISSN 0168-1605. [Print ed.], 2013, vol. 160, issue 3, str. 304-312, doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.11.006. [COBISS.SI-ID 4159864]

2. KATALINIĆ, Višnja, SMOLE MOŽINA, Sonja, GENERALIĆ, Ivana, SKROZA, Danijela, LJUBENKOV, Ivica, KLANČNIK, Anja. Phenolic profile, antioxidant capacity, and antimicrobial activity of leaf extracts from six Vitis vinifera L. varieties. International journal of food properties, ISSN 1094-2912, 2013, vol. 16, issue 1, str. 45-60. doi: 10.1080/10942912.2010.526274. [COBISS.SI-ID 3814264]

3. MAVRI, Ana, SMOLE MOŽINA, Sonja. Resistance to bile salt and sodium deoxycholate in macrolide- and fluoroquinolone-susceptible and resistant Campylobacter jejuni and Campylobacter coli strains. Microbial drug resistance, ISSN 1076-6294, 2013, vol. 19, issue 3, str. 168-174, doi: 10.1089/mdr.2012.0217. [COBISS.SI-ID 4187768]

4. GENERALIĆ, Ivana, SKROZA, Danijela, ŠURJAK, Jana, SMOLE MOŽINA, Sonja, LJUBENKOV, Ivica, KATALINIĆ, Ana, ŠIMAT, Vida, KATALINIĆ, Višnja. Seasonal variations of phenolics and biological properties of sage. Chemistry & biodiversity, ISSN 1612-1872, 2012, vol. 9, issue 2, str. 441-457, doi: 10.1002/cbdv.201100219. [COBISS.SI-ID 3965304]

5. UZUNOVIĆ, Selma, SMOLE MOŽINA, Sonja. Campylobacter infections in Zenica-Doboj Canton, Bosnia and Herzegovina – a story. Medicinski glasnik, ISSN 1840-0132, 2013, vol. 10, no. 1, str. 1-11. [COBISS.SI-ID 4190072]

6. MAVRI, Ana, ABRAMOVIČ, Helena, POLAK, Tomaž, BERTONCELJ, Jasna, JAMNIK, Polona, SMOLE MOŽINA, Sonja, JERŠEK, Barbara. Chemical properties and antioxidant and antimicrobial activities of Slovenian propolis. Chemistry & biodiversity, ISSN 1612-1872, 2012, vol. 9, issue 8, str. 1545-1558, doi: 10.1002/cbdv.201100337. [COBISS.SI-ID 4052088]

7. MAVRI, Ana, KURINČIČ, Marija, SMOLE MOŽINA, Sonja. The prevalence of antibiotic and biocide resistance among Campylobacter coli and Campylobacter jejuni from different sources. Food technology and biotechnology, ISSN 1330-9862, 2012, vol. 50, no. 3, str. 371-376. [COBISS.SI-ID 4051064]

8. VALENČIČ, Vasilij, BANDELJ MAVSAR, Dunja, BUČAR-MIKLAVČIČ, Milena, BUTINAR, Bojan, ČADEŽ, Neža, GOLOB, Terezija, RASPOR, Peter, SMOLE MOŽINA, Sonja. The impact of production technology on the growth of indigenous microflora and quality of table olives from Slovenian Istria. Food technology and biotechnology, ISSN 1330-9862, 2010, vol. 48, no. 3, str. 404-410. [COBISS.SI-ID 1853651]

9. ŠIKIĆ POGAČAR, Maja, KLANČNIK, Anja, SMOLE MOŽINA, Sonja, CENCIČ, Avrelija. Attachment, invasion, and translocation of Campylobacter jejuni in pig small-intestinal epithelial cells. Foodborne pathogens and disease, ISSN 1535-3141, 2010, issue 5, vol. 7, str. 589-595, doi: 10.1089/fpd.2009.0301. [COBISS.SI-ID 3737720]

10. ŠIKIĆ POGAČAR, Maja, RUBEŠA-MIHALJEVIĆ, Roberta, KLANČNIK, Anja, BRUMINI, Gordana, ABRAM, Maja, SMOLE MOŽINA, Sonja. Survival of stress exposed Campylobacter jejuni in the murine macrophage J774 cell line. International journal of food microbiology, ISSN 0168-1605. [Print ed.], 2009, vol. 129, no. 1, str. 68-73, doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.11.010. [COBISS.SI-ID 3532920]

Barbara Jeršek

1. VOLK, Helena, PISKERNIK, Saša, KURINČIČ, Marija, KLANČNIK, Anja, TOPLAK, Nataša, JERŠEK, Barbara. Evaluation of different methods for DNA extraction from milk. Journal of food and nutrition research, ISSN 1336-8672, 2014, str. [1-8, v tisku]. http://www.vup.sk/download.php?bulID=1561 . [COBISS.SI-ID 4297592]

2. KLANČNIK, Anja, PISKERNIK, Saša, BUCAR, Franz, VUČKOVIĆ, Darinka, SMOLE MOŽINA, Sonja, JERŠEK, Barbara. Reduction of microbiological risk in minced meat by a combination of natural antimicrobials. Journal of the Science of Food and Agriculture, ISSN 0022-5142, 2014, str. [1-10, v tisku], doi: 10.1002/jsfa.6621. [COBISS.SI-ID 4334968]

3. MAVRI, Ana, ABRAMOVIČ, Helena, POLAK, Tomaž, BERTONCELJ, Jasna, JAMNIK, Polona, SMOLE MOŽINA, Sonja, JERŠEK, Barbara. Chemical properties and antioxidant and antimicrobial activities of Slovenian propolis. Chemistry & biodiversity, ISSN 1612-1872, 2012, vol. 9, issue 8, str. 1545-1558, doi: 10.1002/cbdv.201100337. [COBISS.SI-ID 4052088]

4. KLANČNIK, Anja, PISKERNIK, Saša, SMOLE MOŽINA, Sonja, DEMŠAR, Lea, JERŠEK, Barbara. Investigation of some factors affecting the antibacterial activity of rosemary extracts in food models by a food microdilution method. International journal of food science & technology, ISSN 0950-5423. [Print ed.], 2011, vol. 46, str. 413-420. [COBISS.SI-ID 3836536]

5. TOPLAK, Nataša, KOVAČ, Minka, PISKERNIK, Saša, SMOLE MOŽINA, Sonja, JERŠEK, Barbara. Detection and quantification of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli using real-time multiplex PCR. Journal of applied microbiology, ISSN 1364-5072, 2012, vol. 112, issue 4, str. 752-764, doi: 10.1111/j.1365-2672.2012.05235.x. [COBISS.SI-ID 4039288]

6. TRAUNŠEK, Urban, TOPLAK, Nataša, JERŠEK, Barbara, LAPANJE, Aleš, MAJSTOROVIĆ, Tamara, KOVAČ, Minka. Novel cost-efficient real-time PCR assays for detection and quantitation of Listeria monocytogenes. Journal of microbiological methods, ISSN 0167-7012. [Print ed.], 2011, vol. 85, issue 1, str. 40-46, doi: 10.1016/j.mimet.2011.01.018. [COBISS.SI-ID 3871608]

Temeljni viri in literatura

Irudayaraj, Joseph (Ur.), Reh, Christoph (Ur.). Nondestructive testing of food quality. 1st ed., Ames (Iowa): Blackwell Publishing/IFT Press, 2008, XIII, 364 str.

Shaw, I.C. Food Safety: The Science of Keeping Food Safe.Oxford, Wiley-Blackwell, 2013; 428 str. (izbrana poglavja)

Cho, Yong-Jin (Ur.), Kang, Sukwon (Ur.). Emerging technologies for food quality and food safety evaluation. Boca Raton: CRC/Taylor & Francis, 2011, 346 str. (izbrana poglavja).

Bartosz Grzegorz (Ur.), Food Oxidants and Antioxidants. Boca Raton : CRC/Taylor & Francis, 2014, 551 str. (poglavja 1-8; str. 1-233)

ŽEL, Jana, MILAVEC, Mojca, MORISSET, Dany, PLAN, Damien, EEDE, G. van den, GRUDEN, Kristina. How to reliably test for GMOs, (Springer briefs in food, health, and nutrition). New York [etc.]: Springer, 2012. X, 100 str., ilustr. ISBN 978-1-4614-1389-9. [COBISS.SI-ID 2460239]

Smole Možina S.,, Klančnik, A., Raspor, P. Mechanisms of microbial resistance in biofilms. V: Simoes, M. (ur.), Mergulhao, F. (ur.). Biofilms in bioengineering, (Microbiology research advances). New York: Nova Science Publishers, 2013, str. 311-332.

Smole Možina, S., Jeršek, B., Demšar, L. Vidrih, R., Raspor, P. Dosežki sodelavcev živilstva na področju varnosti živil = Research achievements in the field of food safety. V: Raspor, P. (ur.), Hočevar, I. (ur.). Živilstvo in prehrana včeraj, danes za jutri : 50 let študija živilske tehnologije : Ljubljana, 29. in 30. september 2011. Ljubljana: BF, Oddelek za živilstvo, 2011, str. 41-58.

Jeršek, B., Klančnik, A., Kurinčič, M., Mavri, A., Kovač, J., Piskernik, S., Raspor, P., Smole Možina, S. Presentation of food microbiology and food safety research at the Chair = Predstavitev raziskav na področju živilske mikrobiologije in varnosti živil na katedri. V: Pomen biotehnologije in mikrobiologije za prihodnost, Ljubljana, 27th -28th Sept. 2012. Raspor, P. (ur.), Smole Možina, S. (ur.). Biotechnology and microbiology for knowledge and benefit, (Pomen biotehnologije in mikrobiologije za prihodnost, 09). Ljubljana: Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, Katedra za biotehnologijo, mikrobiologijo in varnost živil, 2012, str. 17-32.

Drugi  aktualni revijalni članki s področja, tekoče periodike in drugih učnih gradiv