Skoči na vsebino
DomovPredmetiSodobne tehnologije animalnih živil

Sodobne tehnologije animalnih živil

Vrsta predmeta: teoretični

Število kreditnih točk: 5

Semester izvajanja: Celoletni

Opis predmeta

Meso:

  • sodobni procesi konzerviranja in kakovost mesa in mesnih izdelkov (aseptično procesiranje, mikrovalovno segrevanje, nove tehnologije, sous vide tehnologija, aktivno pakiranje, …)
  • problematika heterocikličnih aminov v toplotno obdelanih živilih živalskega izvora (poznavanje biosinteznih poti, njihova identifikacija, delovanje in vitro, fiziološko-zdravstveni učinki nekaterih heterocikličnih aminov in produkti Maillardove reakcije; načini zmanjševanja tvorbe )
  • problematika maščobnokislinskega profila mesa in mesnih izdelkov (vpliv prehrane živali, analitika, možnost razvoja funkcionalnega živila z optimalnim maščobnokislinskim profilom)

Mleko:

  • kot izvor funkcionalnih sestavin: bioaktivni peptidi – pregled, primer ACE-inhibitornih peptidov, protimikrobnih peptidov, kazeinopeptidov (definicija, struktura, proizvodnja, varnost, aplikacija), bakteriocini mlečnokislinskih bakterij ter možnost njihove uporabe kot naravnih biokonzervansov – primer nizin, gassericini (definicija, sinteza, razvrstitev, lastnosti, delovanje, aplikacija, regulative), oligosaharidi (fiziološki učinki, sodobne analitske metode karakterizacije), konjugirana linolna kislina (naravni izvor, komercialno pridobivanje, analitske metode določanja, zdravju pozitivni učinki)
  • razvoj in oblikovanje funkcionalnih mlečnih izdelkov za posamezne kategorije potrošnikov (izdelki s prilagojeno sestavo – brezlaktozni mlečni izdelki ali z znižano vsebnostjo laktoze; izdelki obogateni s konjugirano linolno kislino, bioaktivnimi peptidi, antioksidanti, simbiotiki; zaščitne starterske kulture, pripravki na bazi serumskih beljakovin)

Cilji in kompetence

Temeljni izobraževalni cilj je poglobitev znanja za samostojno delo na področju raziskav predelave mesa in mleka, s poudarkom na seznanjanju s principi in tehnologijami predelave, tako tradicionalnih kot sodobnih, ter kakovostjo in zagotavljanjem varnosti živil živalskega izvora.

Metode poučevanja in učenja

Predavanja, samostojna priprava seminarjev in predstavitev.

Predvideni študijski rezultati

Znanje in razumevanje:

 

Predviden študijski rezultat je kandidata usposobiti za izvedbo raziskav na področju raziskav predelave mesa in mleka, rezultati katerih bodo predstavljali pomembne prispevke temeljni ali aplikativni znanosti na področju živilskih znanosti. Študent v okviru predmeta pridobi sposobnost identifikacije, kritične presoje in reševanja tehnoloških problemov, razvoja novih živil, zbiranja podatkov analiz in njihove interpretacije, uporabe domače in tuje strokovne literature preko knjižnice BF in IKT, timskega dela.

Reference nosilca

Lea Demšar

  1. Demšar, Lea, Skvarča, Marlena, Žlender, Božidar, Lušnic Polak, Mateja, Polak, Tomaž. Quality assessment of Slovenian krvavica, a traditional blood sausage : sensory evaluation. Journal of food processing and preservation, ISSN 1745-4549, 2014, vol. 38, str. 97-105, ilustr., doi: 10.1111/j.1745-4549.2012.00750.x. [COBISS.SI-ID 4080248]
  2. Lušnic Polak, Mateja, Polak, Tomaž, Demšar, Lea, Absec, Anton, Kirinčič, Stanislava, Kozolc, Brigita, Žlender, Božidar. Degradation of PCBs in a frankfurter-type meat emulsion : effects of a meat starter, its proteins extract and thermal treatments. Food and chemical toxicology, ISSN 0278-6915, 2012, vol. 50, str. 2643-2647.http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691512003857, doi: 10.1016/j.fct.2012.05.042. [COBISS.SI-ID 4096888]
  3. Polak, Tomaž, Žlender, Božidar, Lušnic Polak, Mateja, Demšar, Lea. Effects of coenzyme Q10, [alpha]-tocopherol and ascorbic acid on oxidation of cholesterol in chicken liver pâté. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie, ISSN 0023-6438, 2011, vol. 44, str. 1052-1058, doi: 10.1016/j.lwt.2010.10.010. [COBISS.SI-ID 3834744]
  4. Polak, Tomaž, Andrenšek, Samo, Žlender, Božidar, Demšar, Lea. Effects of ageing and low internal temperature of grilling on the formation of heterocyclic amines in beef Longissimus dorsi muscle. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie, ISSN 0023-6438, 2009, vol. 42, str. 256-264, doi: 10.1016/j.lwt.2008.03.001. [COBISS.SI-ID 3417720]
  5. Polak, Tomaž, Došler, Dejan, Žlender, Božidar, Demšar, Lea. Heterocyclic amines in aged and thermally treated pork longissimus dorsi muscle of normal and PSE quality. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie, ISSN 0023-6438, 2009, vol. 42, str. 504-513, doi: 10.1016/j.lwt.2008.09.014. [COBISS.SI-ID 3513208]
  6. Demšar, Lea, Lukan, Bojan, Žlender, Božidar, Polak, Tomaž. Effects of skin and grilling method on formation of heterocyclic amines in chicken pectoralis superficialis muscle. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie, ISSN 0023-6438, 2009, vol. 42, str. 1313-1319, doi: 10.1016/j.lwt.2009.03.021. [COBISS.SI-ID 3635832]

 

Irena Rogelj

  1. GIANNOU, Eleni, KAKOURI, Athanasia, BOGOVIČ MATIJAŠIĆ, Bojana, ROGELJ, Irena, SAMELIS, John. Fate of Listeria monocytogenes on fully ripened Greek Graviera cheese stored at 4, 12, or 25oC in air or vacuum packages : in situ PCR detection of coctail of bacteriocins potentially contributing to pathogen inhibition. Journal of food protection, ISSN 0362-028X, 2009, vol. 72, no. 3, str. 531-538. [COBISS.SI-ID 2443400]
  2. BLEICHER, Anne, STARK, T., HOFMANN, T., BOGOVIČ MATIJAŠIĆ, Bojana, ROGELJ, Irena, SCHERER, Siegfried, NEUHAUS, K. Potent antilisterial cell-free supernatants produced by complex red-smear cheese microbial consortia. Journal of dairy science, ISSN 0022-0302, 2010, vol. 93, no. 10, str. 4497-4505. [COBISS.SI-ID 2740616]
  3. BOGOVIČ MATIJAŠIĆ, Bojana, ROGELJ, Irena. Bacteriocins of probiotics and enteric cytoprotection. V: MALAGO, J.J. (ur.), KONINKX, J.F.J.G. (ur.), MARINŠEK-LOGAR, Romana (ur.). Probiotic bacteria and enteric infections : cytoprotection by probiotic bacteria. Dordrecht [etc.]: Springer, cop. 2011, str. 313-354. [COBISS.SI-ID 2826632]
  4. TOMPA, Gorazd, LAINE, Aire, PIHLANTO, Anne, KORHONEN, Hannu, ROGELJ, Irena, MARNILA, Pertti. Chemiluminescence of non-differentiated THP-1 promocytes : developing an assay for screening anti-inflammatory milk proteins and peptides. Luminescence (Chichester Engl.), 2011, vol. 26, no. 4, str. 251-258. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/bio.1220/abstract, doi: 10.1002/bio.1220. [COBISS.SI-ID 2757768]
  5. TRMČIĆ, Aljoša, MONNET, C., ROGELJ, Irena, BOGOVIČ MATIJAŠIĆ, Bojana. Expression of nisin genes in cheese : a quantitative real-time polymerase chain reaction approach. Journal of dairy science, ISSN 0022-0302, 2011, vol. 94, no. 1, str. 77-85. [COBISS.SI-ID 2799240]
  6. TOMPA, Gorazd, SUSIČ, Robert, ROGELJ, Irena, POMPE, Matevž. Cryotrap/SPME/GC/MS method for profiling of monoterpenes in cheese and their clustering according to geographic origin. Acta chimica slovenica, 2013, vol. 60, no. 3, str. 595-603. [COBISS.SI-ID 3267464]

Temeljni viri in literatura

Izbrana poglavja iz monografij:

Sun D.W. 2012. Thermal food processing: new technologies and quality issues. New York, CRC Press: 666 str.

Hui Y. H. 2012. Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition. New York, CRC Press: 1000 str.

Research and applications in bacteriocins. 2007. Riley M.A., Gillor O. (eds.). Wymondham, UK: Horizon Bioscience: 218 str.

Functional dairy products. 2003. Mattila-Sandholm T., Saarela M. (eds.). CRC Woodhead publishing Ltd., 1-312.

Introduction to Functional Food Science. 2013. Martirosyan, DM (ed.). Food Science Publisher, 6-58.

Revijalni članki s področja, tekoča periodika, druga učna gradiva…

Bodi na tekočem

Univerza v Ljubljani, Fakulteta za elektrotehniko, Tržaška cesta 25, 1000 Ljubljana

E:  dekanat@fe.uni-lj.si T:  01 4768 411

Vprašajte nas