Opis predmeta
Dodatek snovi z antioksidativno učinkovitostjo v živilski izdelek prispeva h kakovosti in varnosti hrane, saj podaljša obstojnost ter zviša biološko vrednost živila. Antioksidanti so strukturno raznolike spojine. V okviru izbirnega predmeta bomo opisali posamezne skupine antioksidantov, ki so v živilu naravno prisotni ali dodani. Opisali bomo različne reakcijske mehanizme (redukcijska sposobnost, učinkovitost lovljenja prostih radikalov, sposobnost keliranja kovin) delovanja antioksidantov. Pokazali bomo, da je antioksidativna učinkovitost spojine posledica ustreznih fizikalno-kemijskih lastnosti in kemijske strukture. Seznanili se bomo z različnimi metodološkimi pristopi določitve antioksidativne učinkovitosti. Živila so po svoji sestavi heterogeni sistemi. Zato vsebina predmeta vključuje primerjavo in interpretacijo delovanja antioksidantov v različnih sistemih ter razlago, kako strukturne lastnosti in specifična porazdelitev omenjenih spojin odloča o njihovi antioksidativni učinkovitosti. Ozaveščenost potrošnikov glede škodljivih vplivov sintetičnih aditivov vzpodbuja uporabo naravnih dodatkov. Zato se bomo seznanili z novejšimi metodološkimi pristopi pridobivanja in karakterizacije izvlečkov spojin z antioksidativno učinkovitostjo iz različnih naravnih virov.
Predmet učimo na programih
Cilji in kompetence
Izobraževalni cilji: Cilj predmeta je posredovati znanja povezana s problematiko antioksidantov in osvojiti ustrezno metodologijo določitve antioksidativne učinkovitosti.
Kompetence: Sistematična obravnava in razumevanje različnih dejavnikov, ki so povezani z antioksidanti je potrebna zato, da bi lahko predvideli in nadzorovali kakovost in varnost živilskega izdelka.
Metode poučevanja in učenja
Seminar, vaje, konzultacije.
Predvideni študijski rezultati
Izobraževalni cilji: Cilj predmeta je pridobiti znanje o antioksidantih in se seznaniti z ustrezno metodologijo določanja antioksidativne učinkovitosti.
Kompetence: Sistematična obravnava in razumevanje različnih dejavnikov, povezanih z antioksidanti, ki sta potrebna za predvidevanje in nadzor kakovosti ter varnosti živilskih izdelkov.
Temeljni viri in literatura
Glavni učbeniki:
ABRAMOVIČ, Helena. Antioksidanti in metodologija določanja antioksidativne učinkovitosti : učbenik za izbirni predmet na interdisciplinarnem doktorskem študijskem programu Bioznanosti. Ljubljana: Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2011. 112 str..
Revijalni članki s področja:
Arzola-Rodriguez S.I., Munoz-Castellanos L.N., López-Camarillo C., Salas, E. 2022. Phenolipids, Amphipilic Phenolic Antioxidants with Modified Properties and Their Spectrum of Applications in Development: A Review. Biomolecules 12: 1-19
Brewer M. S. 2011. Natural antioxidants: Sources, compounds, mechanisms of action and potential applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10: 221-247
Choe E., Min D. B. 2009. Mechanisms of antioxidants in the oxidation of foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 8: 345-358
Suhaj M. 2006. Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: a review. Journal of Food Composition and Analysis, 19: 531-537
Wright J. S., Johnson E. R., Di Labio G. A. 2001. Predicting the activity of phenolic antioxidants: Theoretical method, analysis of substituent effects, and application to major families of antioxidants. Journal of the American Chemical Society, 123: 1173-1183
Huang D., Ou B., Prior R. L. 2005. The chemistry behind antioxidant capacity assays. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 1841-1856
Frankel E. N., Finley J. W. 2008. How to standardize the multiplicity of methods to evaluate natural antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56: 4901-4908
Chaiyasit W., McClements D. J., Decker E. A. 2005. The relationship between the physicochemical properties of antioxidants and their ability to inhibit lipid oxidation in bulk oil and oil-in-water emulsions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 4982-4988
Readings:
Main textbooks:
ABRAMOVIČ, Helena. Antioxidants and methodology of antioxidant activity determination: textbook for students at Interdisciplinary Doctoral Study Programme in Biosciences. Ljubljana: Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology, 2011. 112 pp.
Review articels in the field:
Arzola-Rodriguez S.I., Munoz-Castellanos L.N., López-Camarillo C., Salas, E. 2022. Phenolipids, Amphipilic Phenolic Antioxidants with Modified Properties and Their Spectrum of Applications in Development: A Review. Biomolecules 12: 1-19
Brewer M. S. 2011. Natural antioxidants: Sources, compounds, mechanisms of action and potential applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10: 221-247
Choe E., Min D. B. 2009. Mechanisms of antioxidants in the oxidation of foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 8: 345-358
Suhaj M. 2006. Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: a review. Journal of Food Composition and Analysis, 19: 531-537
Wright J. S., Johnson E. R., Di Labio G. A. 2001. Predicting the activity of phenolic antioxidants: Theoretical method, analysis of substituent effects, and application to major families of antioxidants. Journal of the American Chemical Society, 123: 1173-1183
Huang D., Ou B., Prior R. L. 2005. The chemistry behind antioxidant capacity assays. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 1841-1856
Frankel E. N., Finley J. W. 2008. How to standardize the multiplicity of methods to evaluate natural antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56: 4901-4908
Chaiyasit W., McClements D. J., Decker E. A. 2005. The relationship between the physicochemical properties of antioxidants and their ability to inhibit lipid oxidation in bulk oil and oil-in-water emulsions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 4982-4988
Bodi na tekočem
Univerza v Ljubljani, Fakulteta za elektrotehniko, Tržaška cesta 25, 1000 Ljubljana