Kakovost in varnost živil

Opis predmeta

Vsebinski poudarki predmeta vključujejo naslednje teme:

Celostno obvladovanje varnosti in kakovosti živil; Analiza tveganj v živilski proizvodnji, vključno s stranskimi proizvodi in odpadki agro-živilstva in možnostmi njihovega ponovnega vključevanja v proizvodno verigo kakovostne in varne hrane in krme s podaljšano obstojnostjo).

Teoretične osnove procesov oksidativnih pretvorb v živilih; predstavitev sodobnih pristopov k določitvi in vrednotenju razvoja oksidativnih sprememb v živilskih izdelkih ter njihovemu preprečevanju. Povezava omenjenih procesov s kemijsko sestavo in strukturnimi lastnostmi živil. Vpliv oksidacije sestavin živila na prehransko vrednost, varnost in senzorične lastnosti živil.

Termično in netermično procesiranje živil z vidika kakovosti in varnosti živilskih izdelkov.

Vrednotenje kakovosti hrane s fizikalno-kemijskimi parametri

Senzorična analiza v vlogi zagotavljanja kakovosti in obstojnosti živil.

Odkrivanje nedovoljenih postopkov in ponaredkov, ugotavljanje pristnosti živil, metodološki pristopi in primeri iz prakse.

Ocena kemijskih, bioloških (mikrobioloških, biotehnoloških), fizikalnih tveganj. Ocena vloge sodobnih nanotehnologij za zagotavljanje kakovosti in varnosti hrane.

Principi sledljivosti v proizvodno-prehranskih oskrbovalnih verigah. Kompetence in odgovornosti nosilcev dejavnosti od kmeta do kupca za zagotavljanje kakovosti in varnosti v proizvodno-prehranskih oskrbovalnih verigah. Vloga zunanjih dejavnikov (npr. državnih sistemov nadzora, javnih medijev, izobraževalnega sistema itd.) v sistemu preprečevanja tveganj oz. zagotavljanja varnosti in kakovosti hrane. Etika v sistemu zagotavljanja kakovosti in varnosti hrane. Predstavitev in analiza primerov iz prakse in raziskovalnih projektov. Kaj se lahko naučimo iz obojih?

Mikrobna fiziologija v pogojih minimalnega konzerviranja hrane v luči zahtev za zagotavljanje varnih živil.

Gensko spremenjeni organizmi v živilih – analitika in in sistem kakovosti po ISO 17025.

Novi tehnološki pristopi za zagotavljanje varnosti in kakovosti hrane (in krme) v razmerah minimalnega procesiranja (novi materiali za zmanjševanje problema adhezivnosti mikroorganizmov na površine, tvorbe mikrobnih biofilmov in drugih oblik perzistentnosti mikrobnih povzročiteljev kvarjenja in okužb, ki predstavljajo tveganje za varnost in kakovost živilskih proizvodov, razvoj novih protimikrobnih sredstev v boju proti odpornosti na klasične biocide oz. mikrobicide, strategije reševanja kot so aktivno pakiranje, biološka kontrola, kombinirano konzerviranje, higienski design itd.) Koncepti ocenjevanja varnosti v proizvodno-prehranski oskrbovalni verigi

Predmet učimo na programih

Cilji in kompetence

Usposobitev kandidata za izvedbo najzahtevnejših nalog na področju in opravljanje raziskav, katerih rezultati bodo predstavljali pomembne prispevke temeljni ali aplikativni znanosti na področju kakovosti in varnosti živil.

Metode poučevanja in učenja

Predavanja, samostojen študij in izdelava projektne naloge.

Predvideni študijski rezultati

Kandidatovo poznavanje in razumevanje procesov, ki so povezani z izgubo kakovosti hrane in tveganji za zdravje potrošnika, poznavanje pomena in uporabnosti klasičnih in sodobnih fizikalnih, kemijskih, senzoričnih, mikrobioloških in biotehnoloških principov in metod za nadzor in vrednotenje kakovosti in varnosti živilskih izdelkov oz.

proizvodno-prehranskih oskrbovalnih verig.

Temeljni viri in literatura

Present knowledge in Food Safety: A risk based approach through the food chain. Academic Press 2023; 1154 str. (izbrana poglavja).

Evaluation Technologies for Food Quality. Zhong J. (Ur.), Wang X. (Ur.). Cambridge, Woodhead Publishing, Elsevier, 2019; 914 str. (izbrana poglavja)

Smole Možina, S. 2022. Naravne bioaktivne snovi – primeri raziskav in uporabe v živilstvu v tekočih raziskovalnih projektih 2020-2022 = Natural bioactive compounds – research case studies and food applications in current research projects 2020-2022. V: Živila, hranila in prehrana prihodnosti = Foods, nutrients and nutrition of the future : 31. Bitenčevi živilski dnevi 2022 = 31st Food Technology Days 2022 dedicated to Prof. F. Bitenc : 15. junij 2022, Ljubljana. 1. elektronska izd. Ljubljana: Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2022. Str. 171-190

Klančnik, A., Sterniša, M., Demšar, L. Smole Možina, Sonja. 2019. Konvencionalni in alternativni načini konzerviranja hrane = Conventional and alternative ways of food preservation. V: Živilstvo in prehrana med tradicijo in inovacijo = Food science, technology and nutrition between tradition and innovation : 30. Bitenčevi živilski dnevi 2019 = 30th Food Technology Days 2019 dedicated to Prof. F. Bitenc : 19. junij 2019, Ljubljana. 30. Bitenčevi živilski dnevi 2019 = 30th Food Technology Days 2019 dedicated to Prof. F. Bitenc, 19. junij 2019, Ljubljana. 1. elektronska izd. Ljubljana: Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2019. Str. 40-58

Smole Možina S.,, Klančnik, A., Raspor, P. Mechanisms of microbial resistance in biofilms. V: Simoes, M. (ur.), Mergulhao, F. (ur.). Biofilms in bioengineering, (Microbiology research advances). New York: Nova Science Publishers, 2013, str. 311-332.

Drugi aktualni revijalni članki s področja, tekoče periodike in drugih učnih gradiv