Opis predmeta
Meso:
- sodobni procesi konzerviranja in kakovost mesa in mesnih izdelkov (aseptično procesiranje, mikrovalovno segrevanje, nove tehnologije, sous vide tehnologija, aktivno pakiranje, …)
- problematika heterocikličnih aminov v toplotno obdelanih živilih živalskega izvora (poznavanje biosinteznih poti, njihova identifikacija, delovanje in vitro, fiziološko-zdravstveni učinki nekaterih heterocikličnih aminov in produkti Maillardove reakcije; načini zmanjševanja tvorbe )
- problematika maščobnokislinskega profila mesa in mesnih izdelkov (vpliv prehrane živali, analitika, možnost razvoja funkcionalnega živila z optimalnim maščobnokislinskim profilom)
Mleko:
- kot izvor funkcionalnih sestavin: bioaktivni peptidi – pregled, primer ACE-inhibitornih peptidov, protimikrobnih peptidov, kazeinopeptidov (definicija, struktura, proizvodnja, varnost, aplikacija), bakteriocini mlečnokislinskih bakterij ter možnost njihove uporabe kot naravnih biokonzervansov – primer nizin, gassericini (definicija, sinteza, razvrstitev, lastnosti, delovanje, aplikacija, regulative), oligosaharidi (fiziološki učinki, sodobne analitske metode karakterizacije), konjugirana linolna kislina (naravni izvor, komercialno pridobivanje, analitske metode določanja, zdravju pozitivni učinki)
- razvoj in oblikovanje funkcionalnih mlečnih izdelkov za posamezne kategorije potrošnikov (izdelki s prilagojeno sestavo – brezlaktozni mlečni izdelki ali z znižano vsebnostjo laktoze; izdelki obogateni s konjugirano linolno kislino, bioaktivnimi peptidi, antioksidanti, simbiotiki; zaščitne starterske kulture, pripravki na bazi serumskih beljakovin)
Predmet učimo na programih
Cilji in kompetence
Temeljni izobraževalni cilj je poglobitev znanja za samostojno delo na področju raziskav predelave mesa in mleka, s poudarkom na seznanjanju s principi in tehnologijami predelave, tako tradicionalnih kot sodobnih, ter kakovostjo in zagotavljanjem varnosti živil živalskega izvora.
Metode poučevanja in učenja
Predavanja, samostojna priprava seminarjev in predstavitev.
Predvideni študijski rezultati
Znanje in razumevanje:
Predviden študijski rezultat je kandidata usposobiti za izvedbo raziskav na področju raziskav predelave mesa in mleka, rezultati katerih bodo predstavljali pomembne prispevke temeljni ali aplikativni znanosti na področju živilskih znanosti. Študent v okviru predmeta pridobi sposobnost identifikacije, kritične presoje in reševanja tehnoloških problemov, razvoja novih živil, zbiranja podatkov analiz in njihove interpretacije, uporabe domače in tuje strokovne literature preko knjižnice BF in IKT, timskega dela.
Temeljni viri in literatura
Izbrana poglavja iz monografij:
Sun D.W. 2012. Thermal food processing: new technologies and quality issues. New York, CRC Press: 666 str.
Hui Y. H. 2012. Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition. New York, CRC Press: 1000 str.
Research and applications in bacteriocins. 2007. Riley M.A., Gillor O. (eds.). Wymondham, UK: Horizon Bioscience: 218 str.
Functional dairy products. 2003. Mattila-Sandholm T., Saarela M. (eds.). CRC Woodhead publishing Ltd., 1-312.
Introduction to Functional Food Science. 2013. Martirosyan, DM (ed.). Food Science Publisher, 6-58.
Revijalni članki s področja, tekoča periodika, druga učna gradiva…
Bodi na tekočem
Univerza v Ljubljani, Fakulteta za elektrotehniko, Tržaška cesta 25, 1000 Ljubljana