Sodobne tehnologije rastlinskih živil

Opis predmeta

Usmerjati poobiralno fiziologijo sadja v skladišču (mejne vrednosti O2 in temperature) v izboljšanje parametrov kakovosti, ki jih določajo potrošniki. Pilotna aplikacija dinamične atmosfere za skladiščenje sadja ter vpliv dinamične atmosfere na pojav fizioloških bolezni. Študij sinteze aromatskih spojin med zorenjem sadja ter pomembnost arome sadja s stališča potrošnika. Študij uporabe mejnih temperatur (0,2 °C nad zmrziščem sadja) kot alternativa uporabe 1-MCP. Študij fiziologije rastlinskih tkiv pri pakiranju v modificirano atmosfero in uporaba drugih modernih tehnologij pakiranja (aktivno pakiranje, uporaba nanokompozitov). Uporaba naravnih dodatkov za izboljšanje funkcionalnih lastnosti moke in povečanje prehranske vrednosti kruha. Uporaba modernih tehnologije predelave grozdja (flotacija, makrooksigencacija, stabulacija grozdnega soka) in pridelave vina (mikrooksigenacija, reduktivna tehnologija ob uporabi različnih inertnih plinov). Študij ohranjanja aromatičnih spojin vina (sortnih, fermentacijskih in zorilnih arom). Proučevanje dejavnikov, ki vplivajo na alkoholno in jabolčno-mlečnokislinsko fermentacijo. Študij optimalnega zorenja vina in drugih proizvodov iz grozdja in vina. Zmanjšanje uporabe enoloških sredstev ob zagotavljanju prehranske vrednosti vina kot varnega živila. Študij fizikalno-kemijske in mikrobiološke stabilnosti vina.

Predmet učimo na programih

Cilji in kompetence

Znanje in razumevanje: Študentje se seznanijo s sodobnimi tehnološkimi postopki predelave rastlinskih živil, ki vključuje sadje, zelenjavo, poljščine in vino. Spoznajo tehnologijo, ki omogoča pridobitev kakovosti in stabilnosti pridelkov, ki jo vedno bolj zahtevajo potrošniki. Študentje se bodo v laboratoriju srečali s praktično uporabo nekaterih od naštetih tehnologij.

Metode poučevanja in učenja

Predavanja, laboratorijsko delo, samostojna priprava seminarjev in predstavitev. Pisno preverjanje znanja.

Predvideni študijski rezultati

Znanje in razumevanje:

Predmet daje znanje, potrebno pri razvoju sodobnih tehnologij v živilski tehnologiji. Seznani se s kritičnim ovrednotenjem prednosti in pomanjkljivosti novih tehnologij s stališča končnega proizvoda.

Temeljni viri in literatura

Izbrana poglavja iz naslednjih publikacij:

Bekatorou, A., 2019. Advances in vinegar production. CRC Press.
Jaiswal, A.K., 2020. Nutritional composition and antioxidant properties of fruits and vegetables. Academic Press.
Pareek, Sergio Tonetto de Freitas Sunil, 2019. Postharvest Physiological Disorders in Fruit and Vegetables, in Postharvest Physiological Disorders in Fruits and Vegetables. CRC Press.
Skinner, M.; Hunter, D., 2015. Bioactives in fruit. Wiley Online Library.
Wills, R.B.; Golding, J., 2016. Advances in postharvest fruit and vegetable technology. CRC press.
Butzke C.E. 2010. Winemaking problems solved. Cambridge, Woodhead Publishing Limited: 432 s.
Jackson R.S. 2020. Wine science. Principles and applications. 5rd edition. Oxford, Elsevier Inc.: 573-724; 725-812.
Jackson, R.S. 2009. Wine tasting: A professional handbook. 2nd edition. Elsevier Inc., Oxford.
Kilcast, D. 2010. Sensory analysis for food and beverage quality control: A practical guide. Woodhead Publishing Limited, Cambridge.
OIV. 2022. Compendium of International Methods of Analysis of Wines and Musts (2 volumes). O.I.V., Paris; https://www.oiv.int/en/technical-standards-and-documents/methods-of-analysis/compendium-of-international-methods-of-analysis-of-wines-and-musts
Reynolds A.G. 2022. Managing wine quality. Volume 2: Oenology and wine quality. 2nd edition. Cambridge, Woodhead Publishing Limited: 2-368.
Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D. 2006. Handbook of enology, Volume 1: Microbiology of wine and vinifications, 2nd edition. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester.
Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D. 2006. Handbook of enology, Volume 2: Chemistry of wine stabilization and treatments, 2nd edition. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester.
Robertson G.L. 2013. Food packaging: principles and practice. CRC Press, Taylor Francis group
Brody A. L., Zhuang H., Han H. H. 2011. Modified atmosphere packaging for fresh-cut fruits and vegetables.Wiley-Blackwell
Galanakis C. M. 2021. Trends in wheat and bread making. Elsevier Academic Press
Goyal M., Kaur K., Kaur J. 2022. Cereal and cereal based foods – Functional benefits and technological advances for nutrition and healthcare. CRC Press
Beta T., Camire M. E. 2019. Cereal grain-based functional foods – Carbohydrate and phytochemical components. Royal society of chemistry
»revijalni članki s področja, tekoča periodika, druga učna gradiva…«