Opis predmeta
Predklavne tehnologije- protistresni principi (zbiranje, nakladanje, transport, vhlevljanje živali)
Primarna obdelava klavnih živali in perutnine –principi in tehnološke linije za omamljanje, zakol, razsek, kontrolo trupov.
Primarno konzerviranje mesa -principi in tehnologije – hlajenje, zmrzovanje (konvekcijski, kondukcijski, imerzijski, kriogeni postopki)
Konzerviranje mesa -procesi in tehnološke linije (toplotni postopki-pasterizacija, sterilizacija; razsoljevanje, prekajevanje, radiacija, biološko konzerviranje, dehidracija, pakiranje- VP, CP MAP).
Sodobni termični procesi obdelave mesa (omsko segrevanje, radiofrekvenčno dielektrično segrevanje, IR-segrevanje, UHT postopek, visokotlačno segrevanje).
Nova oprema in tehnološke linije za predelavo mesa: razdevanje mesa (volk, kuter, mikrokuter), mehanski separatorji za prodobivanje MOM, mešalniki, polnilniki, zapiralniki, linije za oblikovanje sekljanin, prekajevalne (pirolizni, tekoči, elektrostatični dim) in zorilne komore.
Sodobne metode pakiranja mesa in mesnin – modificirana atmosfera (MAP), aktivno pakiranje, inteligentno pakiranje
Robotizacija kontrole kakovosti klavnih trupov-instrumentalne metode.
Instrumentalna analiza senzoričnih parametrov kakovosti mesa in izdelkov–barva, vonj, okus (aroma), tekstura.
Predmet učimo na programih
Cilji in kompetence
Izobraževalni cilji: Cilj je seznaniti študenta s kompleksnostjo specifičnih tehnoloških procesov in strojne opreme v tehnologijah pridobivanja, konzerviranja in distribucije mesa različnih živalskih vrst, ter s procesi in sodobno tehnološko opremo za proizvodnjo, kontrolo kakovosti in distribucijo mesnih izdelkov.
Kompetence: Študijski rezultat je pridobiti dobro osnovo za evidentiranje raziskovalnih problemov v okviru obravnavanih tehnoloških procesov vezanih na specifično strojno opremo in za načrtovanje ter izvedbo raziskovalnega dela na tem področju.
Metode poučevanja in učenja
Predavanja, samostojen študij in izdelava projektne naloge.
Predvideni študijski rezultati
Znanje in razumevanje:
Spoznati vso pestrost in kompleksnost strojne opreme in tehnoloških linij, ter poznavanje osnovnih fizikalno-kemijskih procesov, ki potekajo v tehnologijah proizvodnje, predelave in distribucije mesa in izdelkov.
Temeljni viri in literatura
Jensen, W. K., Devine, C. D., Dikeman, M. 2004. Encyklopedia of Meat Sciences. Elsevier Ac. Press. Amsterdam. Izbrana poglavja cca. 200 str.
Nolet, L. M., Toldra, F. 2006. Advanced Technologies for Meat Processing. CRC Taylor & Francis, Boca Raton. Cca. 120 str.
Hui Y. H. et al., 2012. Handbook of Meat and Meat Processing. CRC Press, Taylor & Francis group, New York. Part IV, V, VI (p. 447-700), Cca. 250 str.
Feiner F. 2016. Salami. Elsevier Science & Technology, 230 str.
Bodi na tekočem
Univerza v Ljubljani, Fakulteta za elektrotehniko, Tržaška cesta 25, 1000 Ljubljana